Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10637/15463

Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers


Thumbnail

See/Open:
 Partial_Nascimento_PUBVET_2023.pdf
318,05 kB
Adobe PDF
Title: Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers
Other Titles: Substituiçao parcial de cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e inclusao de óleos de orégano e tomilho na aceitabilidade pelos consumidores de hambúrgueres bovinos
Authors : Nascimento, Leandro Silva.
Guerrero Barrado, Ana.
Cardoso, Melina Aparecida Plastina.
Da Silva, Caroline Isabela.
Penha, Giovana Pereira.
Vital, Ana Carolina Pelaes.
Gomes Azevedo, José Augusto.
Ongaratto, Gabriela Calvaca.
Prado, Ivanor Nunes do.
Keywords: CarneMeatHipertensiónHypertensionEsenciasEssences and essential oilsPercepción sensorialSenses and sensationPotasioPotassiumSodioSodium
Publisher: Pubvet
Citation: Nascimento, L.S.N., Guerrero, A., Cardoso, M.A.P., da Silva, C.I., Penha, G.P., Vital, A.C.P., Azêvedo, J.A.G., Ongaratto, G.C. & Prado, I.N. do. (2023). Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers. Pubvet: medicina veterinária e zootecnia, vol. 17, i. 9 (sep.), art. e1445. DOI: https://doi.org/10.31533/pubvet.v17n9e1445
Abstract: Este trabalho substitui o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) em níveis crescentes, com a adição de óleos essenciais de orégano e tomilho para mitigar o efeito do cloreto de potássio na avaliação sensorial dos consumidores de hambúrgueres bovinos. Foram testados três níveis de substituição de sódio por potássio (KC20, KC40 e KC60 com 20%, 40% e 60% de substituição, respectivamente) e comparados com o controle (CONT, 100% cloreto de sódio), quanto às características microbiológicas iniciais e avaliação sensorial por 112 consumidores. A substituição de NaCl por KCl não alterou (P > 0,05) a população microbiana inicial. Da mesma forma, os níveis de substituição de NaCl por KCl não alteraram (P > 0,05) a aceitabilidade de cor, odor e textura dos hambúrgueres bovinos. As substituições de 20% e 40% de NaCl por KCl melhoraram (P < 0,05) o sabor e a aceitabilidade geral dos hambúrgueres bovinos. Ainda, para níveis de substituição de 60%, não foi observada diferença (P > 0,05) quando comparado ao grupo CONT. Diferentes grupos de consumidores foram observados para sabor e aceitabilidade geral (P < 0,050). Em conclusão, é possível substituir até 60% de NaCl por KCl em hambúrgueres bovinos, com inclusão de óleos essenciais de orégano e tomilho, na avaliação sensorial pelos consumidores, sendo 20% o nível de substituição mais recomendado.
URI: http://hdl.handle.net/10637/15463
Rights : http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es
Open Access
ISSN: 1982-1263 (Electrónico)
Issue Date: 21-Aug-2023
Center : Universidad Cardenal Herrera-CEU
Appears in Collections:Dpto. Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos





Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.