Can a noble gas like Argon, eliminate "Campylobacter spp." in raw chicken meat?

Abstract

Campylobacter es la principal causa de gastroenteritis en humanos, siendo la especie C. jejuni la más frecuentemente aislada en infecciones humanas (EFSA, 2015). La principal vía de infección para los humanos es el consumo de carne de pollo poco cocinada (Jacobs-Reitsma, 2000). Para poder controlar esta bacteria en el producto final, se han estudiado distintas medidas de control. Sin embargo, debido a la demanda por parte del consumidor de una carne poco procesada, la técnica más popular es el uso de atmósferas modificadas en el envasado. Por esta razón, el objetivo de este estudio es investigar y comparar el efecto de distintas atmósferas modificadas (AM): AM-A: 50%/50% N2 / CO2. AM-B: 50%/50% N2 / O2. AM-C: 30%/70% O2 / CO2. AM-D: 50%/50% N2 / Ar, en la supervivencia de C.jejuni. Así como, determinar el efecto de estos gases en las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne de pollo, almacenada a una temperatura de conservación de 4ºC. De acuerdo con los resultados de este estudio, el crecimiento de Campylobacter fue inhibido por aquellas atmósferas compuestas por un alto porcentaje de Oxígeno (>50%) y aquellas con Argón. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, la carne de pollo envasada con la atmósfera estándar (AM-C), presentó carne de color muy pálido. Finalmente, tanto la AM-B con 50% de oxígeno como la AM-D con 50% de Argón han sido eficaces para el control de Campylobacter. Sin embargo, la atmósfera con Argón (AM-D) presento una mejor evaluación sensorial, por lo que resulta una alternativa idónea y novedosa para controlar esta bacteria. Campylobacter is the most common bacterial cause of human gastrointestinal disease, being C. jejuni the main species isolated in human infections (EFSA, 2015). The principal way of infecting humans is by the consumption of undercooked poultry or other food products cross-contaminated with raw poultry meat during food preparation (Jacobs-Reitsma, 2000). For the control of this bacterium in the final product different techniques have been studied. However, because of the consumer preferences for minimally processed foods, the most attractive technology is modified atmosphere packaging. For that reason the aim of this study was to investigate and compare the effect of different modified atmospheres packaging (MAP): MAP-A: 50%/50% N2 / CO2. MAP-B: 50%/50% N2 / O2. MAP-C: 30%/70% O2 / CO2. MAP-D: 50%/50% N2 / Ar on the survival of C. jejuni. And at the same time, determine the effect of these gas mixtures on physical-chemical and sensorial qualities in raw chicken meat fillets, during storage at 4 ºC. According to the results, Campylobacter growth was inhibited by the application of MAPs with a high O2 concentration (≥50%) and with Ar. In the physical-chemical analysis, the chicken meat fillets packaged in a standard poultry meat atmosphere (MAP-C) resulted in a pale chicken meat colour. In conclusion, both AM-B with 50% of oxygen and AM-D with 50% of Argon were the best treatments to control Campylobacter. Nevertheless, the atmosphere composed with Argon had a better sensory evaluation; in consequence, Argon can be a good and new alternative in the control of this bacteria.