Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers

Abstract

Este trabalho substitui o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) em níveis crescentes, com a adição de óleos essenciais de orégano e tomilho para mitigar o efeito do cloreto de potássio na avaliação sensorial dos consumidores de hambúrgueres bovinos. Foram testados três níveis de substituição de sódio por potássio (KC20, KC40 e KC60 com 20%, 40% e 60% de substituição, respectivamente) e comparados com o controle (CONT, 100% cloreto de sódio), quanto às características microbiológicas iniciais e avaliação sensorial por 112 consumidores. A substituição de NaCl por KCl não alterou (P > 0,05) a população microbiana inicial. Da mesma forma, os níveis de substituição de NaCl por KCl não alteraram (P > 0,05) a aceitabilidade de cor, odor e textura dos hambúrgueres bovinos. As substituições de 20% e 40% de NaCl por KCl melhoraram (P < 0,05) o sabor e a aceitabilidade geral dos hambúrgueres bovinos. Ainda, para níveis de substituição de 60%, não foi observada diferença (P > 0,05) quando comparado ao grupo CONT. Diferentes grupos de consumidores foram observados para sabor e aceitabilidade geral (P < 0,050). Em conclusão, é possível substituir até 60% de NaCl por KCl em hambúrgueres bovinos, com inclusão de óleos essenciais de orégano e tomilho, na avaliação sensorial pelos consumidores, sendo 20% o nível de substituição mais recomendado.