Evaluación de la calidad microbiológica de mejillón ("Mytilus galloprovincialis") depurado

Abstract

Mediterranean mussel (Mytilus galloprovincialis) is a species of bivalve mollusk that has a high capacity in filtering the water nearby and concentrate the virus and bacteria present in it. This can constitute a microbiological risk when they are consumed afterwards. Thus, depending on water pollution, mussels suffer a depuration process, usually controlled using Escherichia coli as indicator. The aim of this study was to determine the microbiological quality of mussels from various sources after purifying, and to consider the utility of the use of Clostridium perfringens as quality indicator. For this, microbiological analysis were performed in fifteen lots of mussel samples obtained from Spain and Italy. Aerobic mesophilic microorganisms, Enterobacteriaceae, E. coli, Vibrio spp., Listeria monocytogenes, Cl. perfringens, and the presence Salmonella spp. were measured. The results showed the presence of Salmonella spp. in four batches of mussels from various locations and Cl. perfringrens in thirteen of them. All samples were within the legal limits for E. coli. In conclusion, the results propose that the use of E. coli as an indicator microorganism for the mussels' depuration process is not sufficient to assure the microbiological quality of the product. Thus, it would be appropriate to include of Cl. perfringens, as an additional indicator, in the control carried out during and after the refinement is done. Finally, the results emphasized the necessity to properly cook this food product prior to consumption, as it allows the destruction of any microorganisms present.

El mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), al igual que todos los moluscos bivalvos, se alimenta por filtración, por lo que concentra los virus y bacterias de las aguas en las que habita. Esto puede suponer un riesgo alimentario para los consumidores. Por eso, en función de la contaminación del agua de procedencia, se somete a un proceso de depuración, que habitualmente se controla utilizando Escherichia coli como microorganismo indicador. El objetivo de este estudio fue conocer la calidad microbiológica de mejillones de diversos orígenes una vez depurados y valorar la utilidad de Clostridium perfringens como indicador de contaminación en este producto. Para ello se analizaron 15 lotes de mejillones de diferentes zonas de producción de España e Italia, en los que se realizaron los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, Enterobacterias, E. coli, Vibrio spp., Listeria monocytogenes y Cl. perfringens, y se investigó la presencia de Salmonella spp. Los resultados mostraron la presencia de Salmonella spp. en cuatro de los lotes investigados y de Cl. perfringens en trece de los lotes, a pesar de que todos ellos cumplían los límites exigidos en la legislación para E. coli. En conclusión, basándose en los resultados obtenidos, parece que el uso de E. coli como microorganismo indicador en el proceso de depuración de los mejillones, no es suficiente para asegurar la calidad microbiológica del producto. Así, podría ser recomendable tener en cuenta a otros microorganismos, como Cl. perfringens, para controlar tanto el proceso de depuración como la calidad microbiológica del producto final, tras su depuración. Finalmente los resultados obtenidos evidencian la necesidad de realizar un cocinado adecuado de este alimento, que permita la destrucción de los microorganismos presentes.