Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers

dc.centroUniversidad Cardenal Herrera-CEU
dc.contributor.authorNascimento, Leandro Silva
dc.contributor.authorCardoso, Melina Aparecida Plastina
dc.contributor.authorDa Silva, Caroline Isabela
dc.contributor.authorPenha, Giovana Pereira
dc.contributor.authorVital, Ana Carolina Pelaes
dc.contributor.authorGomes Azevedo, José Augusto
dc.contributor.authorOngaratto, Gabriela Calvaca
dc.contributor.authorPrado, Ivanor Nunes do
dc.contributor.authorGuerrero Barrado, Ana
dc.contributor.otherUCH. Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dc.date.accessioned2024-02-12T13:54:50Z
dc.date.available2024-02-12T13:54:50Z
dc.date.issued2023-08-21
dc.description.abstractEste trabalho substitui o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) em níveis crescentes, com a adição de óleos essenciais de orégano e tomilho para mitigar o efeito do cloreto de potássio na avaliação sensorial dos consumidores de hambúrgueres bovinos. Foram testados três níveis de substituição de sódio por potássio (KC20, KC40 e KC60 com 20%, 40% e 60% de substituição, respectivamente) e comparados com o controle (CONT, 100% cloreto de sódio), quanto às características microbiológicas iniciais e avaliação sensorial por 112 consumidores. A substituição de NaCl por KCl não alterou (P > 0,05) a população microbiana inicial. Da mesma forma, os níveis de substituição de NaCl por KCl não alteraram (P > 0,05) a aceitabilidade de cor, odor e textura dos hambúrgueres bovinos. As substituições de 20% e 40% de NaCl por KCl melhoraram (P < 0,05) o sabor e a aceitabilidade geral dos hambúrgueres bovinos. Ainda, para níveis de substituição de 60%, não foi observada diferença (P > 0,05) quando comparado ao grupo CONT. Diferentes grupos de consumidores foram observados para sabor e aceitabilidade geral (P < 0,050). Em conclusão, é possível substituir até 60% de NaCl por KCl em hambúrgueres bovinos, com inclusão de óleos essenciais de orégano e tomilho, na avaliação sensorial pelos consumidores, sendo 20% o nível de substituição mais recomendado.es_ES
dc.identifier.citationNascimento, L.S.N., Guerrero, A., Cardoso, M.A.P., da Silva, C.I., Penha, G.P., Vital, A.C.P., Azêvedo, J.A.G., Ongaratto, G.C. & Prado, I.N. do. (2023). Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers. Pubvet: medicina veterinária e zootecnia, vol. 17, i. 9 (sep.), art. e1445. DOI: https://doi.org/10.31533/pubvet.v17n9e1445es_ES
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.31533/pubvet.v17n9e1445
dc.identifier.issn1982-1263 (Electrónico)
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10637/15463
dc.language.isoenes_ES
dc.publisherPubvetes_ES
dc.relation.ispartofPubvet: medicina veterinária e zootecnia, vol. 17, i. 9 (sep.)
dc.rightsopen access
dc.rights.cchttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es
dc.subjectCarnees_ES
dc.subjectMeates_ES
dc.subjectHipertensiónes_ES
dc.subjectHypertensiones_ES
dc.subjectEsenciases_ES
dc.subjectEssences and essential oilses_ES
dc.subjectPercepción sensoriales_ES
dc.subjectSenses and sensationes_ES
dc.subjectPotasioes_ES
dc.subjectPotassiumes_ES
dc.subjectSodioes_ES
dc.subjectSodiumes_ES
dc.titlePartial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgerses_ES
dc.title.alternativeSubstituiçao parcial de cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e inclusao de óleos de orégano e tomilho na aceitabilidade pelos consumidores de hambúrgueres bovinoses_ES
dc.typeArtículoes_ES
dspace.entity.typePublicationes
relation.isAuthorOfPublication2c7574a9-7c2d-486b-b4aa-86a952f46b55
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