Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers
dc.centro | Universidad Cardenal Herrera-CEU | |
dc.contributor.author | Nascimento, Leandro Silva | |
dc.contributor.author | Cardoso, Melina Aparecida Plastina | |
dc.contributor.author | Da Silva, Caroline Isabela | |
dc.contributor.author | Penha, Giovana Pereira | |
dc.contributor.author | Vital, Ana Carolina Pelaes | |
dc.contributor.author | Gomes Azevedo, José Augusto | |
dc.contributor.author | Ongaratto, Gabriela Calvaca | |
dc.contributor.author | Prado, Ivanor Nunes do | |
dc.contributor.author | Guerrero Barrado, Ana | |
dc.contributor.other | UCH. Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos | |
dc.date.accessioned | 2024-02-12T13:54:50Z | |
dc.date.available | 2024-02-12T13:54:50Z | |
dc.date.issued | 2023-08-21 | |
dc.description.abstract | Este trabalho substitui o cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) em níveis crescentes, com a adição de óleos essenciais de orégano e tomilho para mitigar o efeito do cloreto de potássio na avaliação sensorial dos consumidores de hambúrgueres bovinos. Foram testados três níveis de substituição de sódio por potássio (KC20, KC40 e KC60 com 20%, 40% e 60% de substituição, respectivamente) e comparados com o controle (CONT, 100% cloreto de sódio), quanto às características microbiológicas iniciais e avaliação sensorial por 112 consumidores. A substituição de NaCl por KCl não alterou (P > 0,05) a população microbiana inicial. Da mesma forma, os níveis de substituição de NaCl por KCl não alteraram (P > 0,05) a aceitabilidade de cor, odor e textura dos hambúrgueres bovinos. As substituições de 20% e 40% de NaCl por KCl melhoraram (P < 0,05) o sabor e a aceitabilidade geral dos hambúrgueres bovinos. Ainda, para níveis de substituição de 60%, não foi observada diferença (P > 0,05) quando comparado ao grupo CONT. Diferentes grupos de consumidores foram observados para sabor e aceitabilidade geral (P < 0,050). Em conclusão, é possível substituir até 60% de NaCl por KCl em hambúrgueres bovinos, com inclusão de óleos essenciais de orégano e tomilho, na avaliação sensorial pelos consumidores, sendo 20% o nível de substituição mais recomendado. | es_ES |
dc.identifier.citation | Nascimento, L.S.N., Guerrero, A., Cardoso, M.A.P., da Silva, C.I., Penha, G.P., Vital, A.C.P., Azêvedo, J.A.G., Ongaratto, G.C. & Prado, I.N. do. (2023). Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers. Pubvet: medicina veterinária e zootecnia, vol. 17, i. 9 (sep.), art. e1445. DOI: https://doi.org/10.31533/pubvet.v17n9e1445 | es_ES |
dc.identifier.doi | https://doi.org/10.31533/pubvet.v17n9e1445 | |
dc.identifier.issn | 1982-1263 (Electrónico) | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10637/15463 | |
dc.language.iso | en | es_ES |
dc.publisher | Pubvet | es_ES |
dc.relation.ispartof | Pubvet: medicina veterinária e zootecnia, vol. 17, i. 9 (sep.) | |
dc.rights | open access | |
dc.rights.cc | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es | |
dc.subject | Carne | es_ES |
dc.subject | Meat | es_ES |
dc.subject | Hipertensión | es_ES |
dc.subject | Hypertension | es_ES |
dc.subject | Esencias | es_ES |
dc.subject | Essences and essential oils | es_ES |
dc.subject | Percepción sensorial | es_ES |
dc.subject | Senses and sensation | es_ES |
dc.subject | Potasio | es_ES |
dc.subject | Potassium | es_ES |
dc.subject | Sodio | es_ES |
dc.subject | Sodium | es_ES |
dc.title | Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and inclusion of oregano and thyme oils on consumer acceptability of beef hamburgers | es_ES |
dc.title.alternative | Substituiçao parcial de cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e inclusao de óleos de orégano e tomilho na aceitabilidade pelos consumidores de hambúrgueres bovinos | es_ES |
dc.type | Artículo | es_ES |
dspace.entity.type | Publication | es |
relation.isAuthorOfPublication | 2c7574a9-7c2d-486b-b4aa-86a952f46b55 | |
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 2c7574a9-7c2d-486b-b4aa-86a952f46b55 |
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